Для того чтобы приготовить сыр, в молоко добавляют ферменты (сложные белки), особые бактерии и грибки. Благодаря этим добавкам (а они могут быть разными) сыр приобретает совершенно определенный внешний вид и вкус. Добавляемые в молоко бактерии находятся в активном состоянии различное время.

Бактерии превращают молочный сахар в газ. Там, где они активны долгое время, они продолжают превращать молочный сахар в газ и после того, как в сыре уже образовалась жесткая наружная корка. Пока сыр созревает, газу выходить некуда, и он собирается частями в разных местах, образуя пузыри. А когда сыр разрезают, эти пузыри выглядят как дырки.